成都饮食文化特点 成都市饮食文化状况 成都传统文化饮食文化概述

摘要：成都在历史上经历了六次名族大迁移和大规模的移民，多种名俗文化的融合，带来了多种食材与制作方法，使得成都美食文化在交流与创新中丰富与繁荣。这里云集着全国各地优秀的厨师，最优秀的餐馆和大量美食评论家，美食的汇聚，文化的碰撞，促进了成都美食文化的发展。除了本土川菜十分繁盛外，外来菜系乃至外国菜也异彩纷呈的局面。那么成都饮食文化有哪些特点呢？下面本文就为大家详细介绍成都饮食文化特点状况，一起来看看吧！ 成都位于中国西南地区。横跨川西高原以及川中丘陵两大自然景观，西部地势较高，中部、南部地势较低。成都东与德阳、资阳毗邻，南与眉山相连，西与雅安、阿坝接壤。成都东西最大横距192km，南北最大纵距166km，幅员面积12390k。称“蓉”，别称“蓉城”。1994年2月25日，国务院批准成都正式设立副省级城市。成都是中国十大城市之一，西部地区经济核心增长级，内陆地区最具投资及就业吸引力城市。亚洲首个国际“美食之都”，与杭州、大连并称中国最佳旅游城市。 成都的历史可上溯至公元前5世纪的古蜀开明王朝九世时期，得名于周王迁岐的历史经过“一年而所居成聚，二年成邑，三年成都”。秦始皇灭六国之后，迁六国贵族到巴蜀地区定居，从而促进了巴蜀经济的快速发展，成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食的兴旺，杨雄的《蜀都赋》和左思的《蜀都赋》，则描述了成都物产、成都筵席唐宋时期，成都的游宴餐饮迅猛发展，地沃人骄，奢侈逸乐，官绅领头，民尚娱游，在《成都游宴记》中，有详细的描述。对成都的美食佳肴、鱼酒鲜蔬，也在不少诗词中有所反映。例如，杜甫的“鱼称丙穴由来美，酒忆郫筒不用沽”，“山瓶乳酒下青云，吃味浓香幸见分”。张籍的“万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿”，雍陶的“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”！陆游的“老子馋堪笑，珍盘忆少城”，“东来坐阅七寒暑，未尝举箸忘吾蜀”。这些诗句都生动地反映了成都美酒、美食的状况。 明末清初是成都饮食发展的高峰时期，而晚清时期成都餐饮业更是兴旺，清末傅崇榘的《成都通览》有详细的记述。 清末的成都餐馆分为包席馆、南堂馆、炒菜馆、饭馆、小吃店等五种类型。书中对包席馆、南堂馆中的名店、店址、菜品、价格、以及城内、城外的筵宴场所分别作了详细的介绍，给人以比较明晰的餐饮业概貌。此外，德阳罗江人李调元及其父李化楠著的《醒园录》，是一本有价值的烹饪专著，李调元的《童山诗集》中，收录了写川菜饮食的诗约30首，也反映清代川菜品种和类型的多样化。这时出现了大量的小型饭店和饮食摊贩的，他们习惯以自己的姓氏或摆摊设点的地址作为招牌，他们或肩挑。或手提兜兜，沿街摆摊，在小吃的色、香、味上大动脑筋，创造出各式各样的小吃。这就逐渐形成了物美价廉的川味菜肴和美不胜收的成都小吃。 在善吃的中华民族中，四川人造就了一个特别讲究饮食味道和饮食情趣的地区。俗话说“食在广州，吃在成都”，成都历来便有“小吃之都”的美誉，它以小吃品种繁多、风味独特而著称，成为四川饮食文化百花园中的一朵奇葩。成都小吃不但流行成都市各县(市、区)，而且在全国其他地方也可常常遇到，甚至北至北京、南至深圳，甚至在国外也有它的踪迹。足见成都小吃影响之大、传播之广。据不完全统计,成都各类小吃有上千种，常见品种就达上百种，这些小吃取材广泛，制造手法多样。米面杂粮、蔬果、肉类、薯类，皆可为其所用，蒸、煮、炸、煎、以及调制汤羹，手法各异。如蒸煮类的发糕、烧卖、粉蒸牛肉、酿藕；煎炸类的层层酥、三鲜酥饺、韭菜盒子、波丝油糕；羹汤类的油茶、仔鸡豆花、黄醪糟等。再则四川是以大米为主食的地区，米食品种类在成都小吃中占有相当的地位，如叶儿耙、赖汤圆、珍珠元子、蒸蒸糕、玻璃烧麦等。肉食类的有麻婆豆腐、夫妻肺片、棒棒鸡、红油兔丁、双流兔头等等。 特殊的平民意识 特殊的平民意识已经成为成都饮食文化的一个代表性特征，上到富豪官员，下到平民百姓，人人都爱吃，而且离不开吃。成都小吃物美价廉，三元一个的锅魁；五元一份的担担面、酸辣粉；十元一份的粉蒸牛肉，十几元钱便可个个小吃皆尝上一点，油香味美，让你徜徉在美食的海洋里。正是便宜、大众这几个字，使得成都小吃有平民意识，只要想吃就一定可以吃，真真切切的融入了成都人的生活中。 明显的品牌意识 成都小吃有明显的品牌意识。吃麻婆豆腐要吃陈麻婆豆腐，吃兔肉要吃二姐兔丁，而钟水饺，韩包子，赖汤圆，川北凉粉都是闻名遐迩。除了这些具有地方特色的品牌外，成都小吃的经营者一直在努力创造自己的品牌较强的竞争意识成都小吃文化还有较强的竞争意识。这种竞争意识除了表现在上述的精品意识和品牌意识外，还表现在周到而热情的服务方式与服务态度方面。在成都这个摊点众多、竞争激烈的小吃市场上，几乎每个经营者都明白：诚实经营、热情服务才是站稳脚跟的根本保证。成都虽然有很多“苍蝇馆子”，店面小，环境一般但依然不能阻挡店主热情的服务。由此可见因为成都小吃的这些特点、使成都小吃迅速发展，影响日益扩大，为成都旅游市场带来大量的游客，为发展成都旅游业奠定了基础。 形成的原因 “民以食为天”，人类生存的首要大事便是食，它是维持人类生存的关键性条件，但是具体食什么，怎么食，则在很大程度上取决于人类居住地的生态环境。区位地理与气候条件严格限定了每一区域境内的物种的种类、数量与分布状况，也严格限定了栖息于不同生态区位环境的人类群体在食物资源与种类方面的选择，由此才形成了不同的饮食习惯。饮食习俗就体现着人类对自然环境中的食物资源的充分调动。成都饮食之所以能闻名世界，其实与得天独厚的自然条件有着密不可分的联系成都的气候属亚热带季风气候，整个气候属冬无严寒、夏无酷暑、无霜期长、雨量充沛，而这些特点最适合农作物的生长。加上成都地处川西平原，位于天府之国的中心，物产丰富，境内江河纵横，四季常青烹饪原料丰富，还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，这些优越的条件为成都的饮食提供了丰富的原料，而潮湿阴冷的地理气候也导致了喜辣的食俗。 当地的风俗习惯据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味”，“好辛香”的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆厨膳、野宴、猎宴、船宴、游宴等名目繁10多的筵宴。到了清代，民间婚丧寿庆也普遍筹办家宴、田席、上马宴、下马宴等等，因而造就了一大批精于烹饪的专门人才，使成都饮食的技艺世代相传，长盛不衰。 广泛吸收外来经验 成都饮食文化之所以可以发展到今天这个高度，得益于善于广泛吸收外来经验。无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，他都一概吸收消化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，“辄徒”入川的显贵富豪，带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习俗与名撰佳肴带入四川。这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”、“北菜川烹”，继承发扬传统，不断改进提高，形成了现在风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。 成都小吃文化 与经典大菜相比，各种随意、方便的小吃更容易让人亲近，从而感知浓郁的地方风情与生活真味。在美食界享有盛名的四川小吃以“味”为本，不仅原材料讲究，应时应景，更注重调味的技巧，可分为麻辣、辛香、咸鲜酸甜三大类共24种味型，种类繁多，口味变化无穷。无论在成都、川北还是川南，一路均可与特色小吃相伴，由美食标记的旅行时光，五味纷呈，回味悠长。 成都小吃种类繁多，数不胜数，故事也多，最为人熟知的当数钟水饺、龙抄手和赖汤圆。知名的成都小吃，追溯起来，多半是源自小贩在街头摆的一个小摊位，所以很多是以小贩的姓氏或是摊位所在的街巷为名，比如荔枝巷的钟水饺和总府街的赖汤圆。水饺在北方是主食，在四川却是小吃。光绪十九年（1893年），钟少白在成都荔枝巷开办了一家名为“协森茂”的水饺店，因风味独特，20世纪20年代即闻名成都，1931年开始打出“荔枝巷钟水饺”的招牌。钟水饺个头不大，一小碗10只，也就是一两的量，但制作十分讲究。饺子皮都是手工自制的，软硬、厚薄适中，咬起来有韧劲；采用纯猪肉馅，不用其他肉类，也不添加蔬菜；上桌时淋上用成都有名的二荆条红辣椒面加菜油炼制的红油，再加上特制的咸红酱油、芝麻油、蒜泥汁、盐、味精……鲜香微辣，咸中带甜，别有一番风味。不喜辣的话可以选择清汤水饺，口感细腻、鲜美。赖汤圆与钟水饺齐名，创立时间也相近。首任老板赖元鑫是四川资阳人，1894年就挑着担子在成都沿街卖煮汤圆。当时成都卖汤圆的小摊很多，为了留住食客，他起早贪黑，精选原料，精心制作，他的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘碗、不粘牙，品种也逐渐增加到十几个。20世纪30年代，赖元鑫在总府街口开了一间铺面，取名“赖汤圆”，成为成都最负盛名的小吃之一。四川人称馄饨为抄手，细算起来，其历史还要早于饺子。据考证，馄饨汉代就有了，饺子则始于隋、盛于唐。而龙抄手的创立，比钟水饺和赖汤圆要晚近半个世纪，其名称也并非来自创始人的姓氏。当时，创始人张武光与好友在一家“浓花茶园”商议要开抄手店，取店名时，便借用“浓花茶园”的“浓”字，取其谐音“龙”，也有“龙腾虎跃”、“生意兴隆”的寓意。1941年，位于成都悦来场的“龙抄手”开张，50年代迁往新集场，60年代后迁至春熙路南段。龙抄手讲究皮薄、馅嫩、汤鲜，抄手皮要“薄如纸、细如绸”，原汤以鸡、鸭、猪肉猛炖、慢煨，色白、浓香，加上红油和其他调料，带点微辣，味道十分鲜美。不难发现，但凡知名小吃，必是特别讲究选料质量、舍得投入时间与精力。长盛不衰的小吃之“味”，既是独特的地方风味，也是历久弥深的岁月之味。 2016年2月，“中国金牌旅游小吃”四川赛区选拔赛选出20道“四川金牌旅游小吃”，其中半数是面条、米粉类：宜宾的燃面、雅安的挞挞面、岳池米粉、绵阳米粉、南充川北凉粉、内江原味豌豆凉粉…… 宜宾人早晨习惯吃面条，仅臊子的花色就有牛肉、肥肠、三鲜、排骨等一二十个品种，但最为出名的还是燃面。宜宾燃面的历史可追溯到清光绪年间，因面条重油无水，挑起一根，点火即燃，故而得名。燃面的面条根根浑圆挺硬，煮熟后有筋力。煮面条时要掌握好火候，沸水下锅，待面条断生即捞起，沥干水分，盛入装有鲜板化油和豌豆尖的碗内，浇上红油、酱油，撒上香葱、黄芽菜、芝麻面、花生和核桃碎，点上小磨麻油、味精等提味。燃面的辅料中，必不可少的是芽菜，“没有芽菜，就没有燃面。”宜宾芽菜名列“四川四大名菜”之一，质地脆嫩，味道甜香，大多是用来调味。清嘉庆《叙州府志?物产》中记载：“葱韭蒜白菜青菜蔓菁各厅县志皆有”，其中“青菜”就是做芽菜的原料，当时已经广泛种植。宜宾燃面松散红亮、麻辣相间、香味扑鼻、味美爽口。其实，“辣”并不是燃面最大的特色，少放甚至不放辣椒，并不影响它的风味。除了燃面，宜宾还有李庄白肉、鸭儿粑、柏溪潮糕、南溪豆腐干、芽菜、宜宾糟蛋、宜宾兰香斋熏肉等特色美食。 绵阳位于四川盆地西北部，是大诗人李白的故乡。 米粉是大众食品，味美价廉。绵阳米粉有1800多年历史。相传三国时，蜀主刘璋与刚入川的刘备相会于涪城（今绵阳）东山，刘备提出要品尝当地美食，刘璋就叫山中人家准备了一道菜，以大米磨浆，制成丝，辅以鸡、鱼肉等作料，开水烫熟，汤鲜味美，这就是绵阳米粉。后来民间纷纷仿制，如今，绵阳大街小巷的米粉店常年飘香。地道的绵阳米粉分为红汤和清汤两大类，红汤米粉以酸辣牛肉及肥肠口味为代表；清汤米粉以鸡汁及三鲜口味为代表。绵阳小吃种类多、味道好、价格便宜，包括梓潼酥饼、梓潼片粉、春卷，冷粘粘，梓潼镶碗、菜豆花、席凉粉、罐罐汤、疋二黄、罐罐鸡、锅魁等，当地的川菜也十分地道。 川北凉粉是四川最具代表性的名小吃之一，发源于南充市。相传，蜀汉时期，安汉县（今南充市）嘉陵江中渡口码头上就开了凉粉棚，据说巴西郡（今阆中）太守张飞巡视安汉时也对凉粉喜爱有加，凉粉甚至成为刘备御前的贡品。这样算来，川北凉粉传承至今已有近2000年的历史。川北凉粉的做法，是将优质豌豆去壳，用水浸泡后磨成细浆，过滤去渣，沉淀脱水，制成豆粉，加热搅拌成糊状待用。吃时，将凉粉切成薄片，或旋成筷子粗细的条丝，加入精盐、味精、蒜水、花椒面，再淋上鲜红的辣椒油、撒上少许葱花即可，口感细嫩、绵软、滑爽，味道麻辣、鲜香。此外还有用绿豆制成绿色凉粉等，既可单独食用，也可装入锅魁或“薄饼”（精白面摊成如纸样厚薄的饼）中。南充的特色美食还有营山板鸭、张飞牛肉、南部肥肠、河舒豆腐、白糖蒸馍、蓬安方锅盔、西充狮子糕、丝丝鳝鱼面等。 在九寨沟望着碧蓝如玉的海子、郁郁葱葱的原始森林，喝着香甜的青稞酒，吃着爽滑可口的洋芋糍粑；或是观赏过大佛奇观、桫椤沟“活化石王国”，回到“森林在城市中，城市在山水中”的乐山，来上一碗香辣滚烫、接地气的牛肉豆腐脑，是不是一种别样的享受呢？当地人制作糍粑的土豆都是选自高海拔地区，吃糍粑的时候一般喜欢喝奶茶，配菜则有牦牛肉等，地方特色浓郁。如今在九寨沟的酒店里也可以吃到这道藏式美味。 乐山是四川著名的生态和文化旅游胜地、中国世界自然与文化遗产城市之一，当地的小吃也久负盛名，四川许多名小吃均发源于此，钵钵鸡、白宰鸡、黄焖鸡、甜皮鸭、来凤鱼、跳水兔、苏稽跷脚牛肉、排骨面、西坝豆腐、玻璃烧卖、蒸笼牛肉夹饼、腊肉粽子、苏稽香油米花糖等，都名声在外。牛肉豆腐脑也是乐山名吃之一，制作时，先备好主料及干海椒、姜、葱、大头菜、香菜等调味品，锅内下水豆粉，用铲子轻轻匀上薄薄一层嫩豆腐放入，煮至滚烫，盛入小碗，将粉条用开水烫熟后放入，再浇上牛肉臊、撒上花生仁即可，味道咸鲜、香辣。用同样的方法，也可以制作鸡丝豆腐脑。 探路者阅读： 成都传统文化有哪些 成都传统文化大盘点 与你看川剧变脸 学蜀绣 【成都小吃】成都小吃有哪些 成都美食攻略 成都特色小吃介绍 成都方言形成原因有哪些 成都方言特色介绍 成都话概述 成都特有的节日有哪些 成都著名的传统节庆习俗活动大全 成都结婚风俗流程有哪些 成都结婚风俗文化概述